La memoria viva del pandebono, amasa sus recuerdos
Sentada en una vieja poltrona de la Hacienda El Bono, ubicada en la vereda San José del Salado, corregimiento El Queremal del municipio de Dagua (Valle del Cauca), Albita Solarte Papamija recuerda cómo hace cerca de 100 años aprendió la técnica del manjar que apropiaron los caleños como suyo: El Pandebono.
Ella es la única sobreviviente que tiene la fórmula original del pandebono auténtico, el cual solo se vende los sábados y los domingos en el estadero El Zaphir, cerca de su casa, justo en el cruce donde se entra a El Queremal por la carretera antigua a Buenaventura.
Cuenta la leyenda, que en la Hacienda El Bono se hacía un pan que consumían los arrieros que iban de paso para Buenaventura y que todos conocían como ‘El pan de El Bono’. La tradición oral unió los términos para popularizarlo como ‘el pandebono’, aunque el auténtico amasijo venía de San Agustín (Huila).
Según Pedro Collazos -uno de los actuales propietarios de El Bono- en el siglo XIX pasaban por allí los arrieros que llevaban los insumos para hacer la vía férrea a Buenaventura. En esta hacienda vivía Doña Genoveva, quien machacaba maíz en un pilón de madera y luego lo amasaba con queso sobre una canoa de piedra. Metía la masa a un horno de piedra de río arriado con leña y el olor atraía tanto a los arrieros, que era parada obligada antes de continuar su viaje. Pero era un pan.
Ya en el siglo XX llegó a El Queremal el genuino pandebono, el de los caleños, el que comenzó a amasarse por allá en 1904 en el Convento de la Sagrada Familia del barrio El Peñón de Cali, el mismo que fue catalogado el 3 de enero de 2023 como el ‘cuarto manjar más rico del mundo’, según la Enciclopedia Gastronómica Internacional de Taste Atlas.
Para homenajearlo, la Alcaldía de Santiago de Cali, la cadena radial RCN, la asociación de panaderos e industriales afines de la ciudad, harán el Día Mundial de El Pandebono este viernes 26 de mayo de 2023 en la plazoleta de la caleñidad Jairo Varela, a partir de las 10:00 de la mañana.
Lo que se hereda, no se hurta
Después de caminar durante tres meses en medio de selvas, trochas y pantanos, la indígena Agapita Juspián y el caucano Ignacio Papamija llegaron a Felidia, provenientes de San Agustín (Huila), en busca de nuevos horizontes.
Por los designios de Dios, el matrimonio consiguió trabajo en la casa de la familia Carvajal, quienes fieles a su filosofía de que la educación dignifica al hombre, llevaron a Cali a Agapita para que adelantara sus estudios en el Convento de la Sagrada Familia, del barrio El Peñón, mientras que Ignacio acompañaría a los Carvajal en su propósito de hacer las cosas bien.
Desde aquel entonces en el desayuno de los Carvajal no podía faltar un manjar que hacía Agapita en el convento con un maíz trillado a golpes en un pilón, el cual era curado durante tres días, para luego agregarle un queso campesino escurrido a más no poder y una porción de almidón de yuca.
Ese amasijo se ablandaba sobre una batea de piedra antes de llevarlo al horno artesanal, previamente envuelto en hojas de plátano y rescatado a los 15 o 20 minutos de las entrañas de la candela, con un garabato.
El negocio y la fama no se hicieron esperar, pues más se demoraban en sacarlo que pasarlo a un canasto que despachaban para Buenaventura y venderlos a los obreros de la planta de Don Sebastián Ospina, quien en aquel entonces estaba construyendo la Central Hidroeléctrica de Anchicayá y la carretera Bolivariana que uniría a Cali con el puerto.
Todo el mundo esperaba con ansias la llegada del canasto. Y para satisfacer la demanda, Agapita les enseñó la técnica a sus nietas Adelina y Cleotilde Papamija, residentes en El Queremal. Ellas a su vez, hicieron lo propio con sus hijas Limbania y Albita Solarte Papamija, cuanto apenas contaban con 13 y 12 añitos, siendo capaces de hornear desde las 3:00 de la mañana para cumplir los pedidos.
Limbania se fue para Cali e instaló un pequeño puesto en el que vendía pandebono, avena, empanadas y champús en la avenida Roosevelt con calle 29, frente a la capilla de La Milagrosa. Las colas eran interminables, por lo que su vecino le pidió la fórmula del pandebono y ella, sin egoísmos, le pasó el secreto. El negocio del vecino se fue para arriba y hoy en día se mantiene bajo el nombre de Panadería La Paola. Ella prefirió cerrar para irse a descansar. Había dejado su legado.
Albita se quedó en Felidia y posicionó El Zaphir. En la actualidad, ella es la única sobreviviente que prepara el pandebono auténtico. Y como para que no quedara duda, a sus 96 años y con las manos temblorosas amasó sobre un mesón de madera dos latas del manjar de los dioses, que los comensales devoraron en un par de minutos.
Su sobrino, Jesús Eduardo Montoya Pacheco, le ayudó en la triturada del maíz y en darle la consistencia a la masa, mas no en la armada, pues la técnica de amasar requiere del calentamiento exacto del amasijo con las manos para que la rosca no se parta al tratar de levantarla al momento de llevarla a la lata.
“El pandebono original no es de rosca, es en forma de un palito largo y un poco grueso al que se le dejan marcados los dedos de quien lo está armando. La masa se hace poniendo a curar el maíz durante tres días; pero el verdadero secreto está en la textura y sabor del queso, que no debe quedar como si fuera cuajada o costeño, sino en su punto medio. El almidón de yuca le da la textura, pero el color dorado, tirando a rosa, lo da el suero con el que se amasa y la mano que lo calienta, una vez se ha envuelto en las hojas del plátano en las que se mete en el horno de piedra o de barro”, dice Albita con absoluta certeza.
Y como para que no queden dudas, remata: “muy rara la panadería que haga hoy el auténtico pandebono. La mayoría utiliza Colmaíz, una mezcla industrial que no requiere una preparación exhaustiva y el panadero le adiciona el queso que haya en el momento. Hacen tanto, que la masa la revuelve un molino industrial que remoja con agua y nada tiene que ver con las manos del artesano, para pasarse durante 10 minutos a un horno de gas o eléctrico, por lo que nunca alcanzará el sabor que le da la leña”.
Los pandebonos de Albita son verdaderas obras de arte culinario. Ella alberga la esperanza de que alguno de sus descendientes no deje morir la fórmula y conserve la tradición familiar, que cuenta con más de 100 años de historia.
William López Arango.