CONOZCA LOS RIESGOS DE LAS CARNES AHUMADAS

AHUMADO DE CARNES

Desde tiempos inmemoriales el hombre ha descubierto y utilizado diferentes métodos para la conservación de carnes y otros alimentos. Uno de ellos ha sido la utilización de bajas temperaturas, para lo cual lo hacían en cuevas, donde encontraban temperaturas frescas o usando hielo y en la actualidad, con el uso de cámaras refrigerantes. Otro método eficaz ha sido el “ahumado” de carnes y pescados fundamentalmente.

El uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la conservación de alimentos como carnes y pescados. Se basa en la acción de las sustancias presentes en el humo producido por combustión, sin llama, de maderas nobles. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica. Además de proporcionar el color, sabor y olor característicos.

El ahumado es una técnica utilizada para conservar carnes primordialmente. Y por esta época de fin de año, productos cárnicos y pescados se hacen presentes en las tradicionales cenas de noche de navidad y año nuevo. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. Este posee propiedades que impiden la aparición de hongos, bacterias y otros agentes patógenos.

El uso de un ahumador es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y de pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Sin embargo, este proceso debe cumplir con ciertos requisitos que son los que permiten a los alimentos ser consumidos sin riesgo.

El proceso de ahumado solo se puede realizar en determinados alimentos que sacan el máximo provecho en sabores y texturas. Pero, es insuficiente por sí solo, por lo tanto debe acompañarse de otros métodos de conservación, como la refrigeración. Sin embargo, la capacidad de conservación del ahumado pasa a un segundo plano, y se valora más su aroma y sabor.

DESCONGELAS LAS CARNES O AVES COMPLETAMENTE ANTES DE AHUMARLAS

Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes directamente en el ahumador toma mucho tiempo, lo cual hace que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” (Temperaturas entre 4.4 °C y 60 °C) donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan cierto grado de frío durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.

EN LA MADERA ESTA LA CLAVE DE LA SEGURIDAD

El tipo de madera que se emplea en un proceso de ahumados de alimentos, es lo más importante ya que condiciona el sabor del alimento ahumado. La Secretaria de Salud Publica Municipal recomienda el NO uso de maderas húmedas o resinosas como la madera de pino. Y en especial, abstenerse de utilizar maderas que han sido tratadas, inmunizadas o pintadas en procesos anteriores ya que, estas maderas emanaran gases que pueden resultar nocivos al momento del consumo de productos ahumados.

Se habla en concreto de la mayoría de maderas que se desechan, a nivel del hogar o industrial. Por ello, los responsables de los procesos de ahumado deben acreditar documentalmente que las maderas utilizadas no han sido tratadas con sustancias químicas (potencialmente tóxicas durante la combustión) en los seis meses inmediatamente anteriores a la tala o después de ésta. Las condiciones de utilización de las maderas para la producción de aromas de humo son un aspecto esencial de su seguridad.

Por otro lado, la construcción del ahumador debe ser en material de acero inoxidable o cualquier otro material que no le aporte sabor u olor extraño al producto que se está ahumando. En otras palabras, no debe ser pintado o tratado con ninguna sustancia, pues estas aportan gases que pueden resultar dañinas al ser humano. Los aromas de humo se producen a partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificación. La composición química del humo es compleja y depende de múltiples factores, como los tipos de madera utilizada, el método empleado para producir humo, el contenido del agua de la madera, la temperatura y concentración de oxígeno durante su producción.

He aquí, a modo de ejemplo, algunas maderas usadas en los diferentes procesos de ahumados de carnes. La madera de “aliso” es utilizada para tratar salmón y otros pescados primordialmente, al igual que el “limonero”. La madera de “manzano” proporciona un sabor dulce a los alimentos y da una textura aceitosa, cuando la madera es joven. El “nogal” es utilizado para ahumar carnes procesadas como salchichas y demás embutidos. Por su parte la madera del “peral” proporciona un sabor dulce a los alimentos tratados. Pero es el “roble”, según los entendidos, la madera que más sabor aporta a las diferentes carnes.

La Secretaría de Salud Pública Municipal recuerda que las carnes sometidas a procesos de ahumado requieren obtener REGISTRO SANITARIO para su comercialización.

Documento preparado por:

Henry Ramírez Bermúdez, Ingeniero de Alimentos

Riesgo de Consumo

Secretaria de Salud Publica Municipal