La receta que pasea: el sancocho chocoano que conquista el Petronio Álvarez
Santiago de Cali, 15 de agosto de 2025
Entre las cocinas tradicionales que dan vida al Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, hay platos que son un viaje a la memoria y al territorio. Uno de ellos es el ‘Sancocho de la Mulata Paseadora’, una receta cargada de historia, sabores de monte y tradición chocoana, que este año llega de la mano de Luisa Stuart Palacio Lucumí, portadora de tradición del restaurante ‘Maná Pacífico’.
Este sancocho se prepara con gallina y guagua ahumada, carne de res soleada, carne serrana de cerdo salada, queso costeño y un caldo enriquecido con ñame, papa china, plátano y hierbas de azotea como chillanga, chillará y albahaca negra.
“El ‘Mulata Paseadora’ lo hacemos en el departamento del Chocó, hacia el río San Juan, con proteínas y carnes tomadas en el territorio. Lo preparo con gallina ahumada, guagua, carnes de monte, carne serrana… y al final, como a nosotros los chocoanos nos gusta tanto el queso, le echamos queso costeño”, cuenta Luisa mientras vigila el hervor de la olla.
Sobre el origen del plato, Luisa relata que “este plato nació desde que llegaron los gringos buscando minas en el Chocó y, al ver esas negras tan lindas, se juntaron con ellas y nacieron unas lindas mulatas”.
Es un plato que, además de alimentar, cuenta una historia de identidad. “¿Qué hacemos nosotros en el territorio?, montamos la olla, ponemos ahí todos los ingredientes y salimos a pasear para ver qué pasa en la comarca. El sancocho se hace solito, por eso las mulatas salen a pasear mientras se cocina solo en la hornilla. Por eso el nombre de mulata paseadora”, asegura Luisa.
En el Petronio, el nombre del plato despierta sonrisas y preguntas. “Lo reciben con extrañeza, por el nombre y preguntan por qué carnes si estamos en el Pacífico. Pero en el litoral se comen mariscos y pescados, y los que estamos a la orilla del río también comemos pescados, pero además, nuestros hombres salen a cazar las carnes de monte. Por eso también hacemos sancocho de proteínas”, explica la portadora de tradición.
El ‘Sancocho de la Mulata Paseadora’, no solo se saborea, también se conversa. Es un plato que conecta a los visitantes con una tradición viva, con la alegría de la cocina comunitaria y con ese espíritu del Pacífico que siempre encuentra tiempo para reunirse y compartir.
Estefanía Hoyos Valencia
Oficina de Comunicaciones
Alcaldía de Santiago de Cali