Hombres al fogón: los cocineros que se destacan con su sazón en el Petronio Álvarez

Las hombres tienen una sazón diferente a la de las mujeres. Podrían ambos cocinar un mismo plato, digamos, un encocado de camarón. Seguro quedará diferente, así utilicen los mismos ingredientes, así lo pongan el mismo tiempo en el fuego. Pueden echar la misma cantidad de mariscos, la misma leche de coco, las mismas hierbas de azotea, igual, el resultado final será de gusto distinto.

La afirmación la hace Luis Mariano Torres, con una risa picaresca en la cara, dejando ver sus dientes blancos como el marfil. “A veces las recetas sí varían. A veces ellas ponen cebolla larga y uno usa cabezona. Por ejemplo, a las mujeres del Pacífico casi no les gusta usar ajo. Yo siempre lo uso”, dice. La variación del sabor es cuestión de mística. Magia. Ancestralidad. Algo que no se explica pero sucede, como muchas de las preciosas tradiciones del Litoral.

El hombre tiene 39 años y lleva 20 cocinando. Aprendió a manera de castigo, desde muy pequeño, obligado a ir a la galería de Buenaventura con su tío, para después verlo cocinar por horas, un plato tras otro. Para entonces, no se le pasaba por la cabeza que de adulto viviría de cocinar y, mucho menos, que participaría como expositor de la muestra gastronómica del XXII Festival de Música del Pacífico ‘Petronio Álvarez’.

“El plato que más me gusta cocinar y el que mejor me queda es con el que gané para estar acá: el triple de camarón, piangua y tollo. Ese me lo enseñó mi tío, me lo aprendí y siempre me lo piden a donde voy. Le echo bastantes hierbas aromáticas como cimarrón y albahaca negra y mi secreto es el ajo”, cuenta en voz baja.

“Me gustaría que mi hijo menor siguiera mis pasos. Es el que más problemas me da. Me va a tocar castigarlo como me castigaba mi tío: ponerlo a picar tomate y cebolla. Lo malo es que no le gusta el ajo. Pero cuando cocino se come todo”, relata riendo.

Es la primera vez que participa en el ‘Petronio’ con su comida. Pero no es el único: entre los 70 expositores de este año, un pequeño grupo de hombres demuestran con creces que la cocina es un lenguaje universal en el Pacífico. En una cultura donde los fogones son casi exclusividad matriarcal, un puñado de hombres sobresale con su sazón. Según Luis Mariano, claro está, diferente a las de las mujeres.

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A pesar de que tiene 63 años y que cocina hace más de 25 años, Aldemar Garcés siente que todavía tiene mucho por aprender. “Soy cocinero de profesión. El anhelo de conocer más a fondo este ‘Petronio’ y mostrar mi talento fue lo que me motivó a venir”. Como Luis Mariano, también es su primera vez en el Festival.

“La cocina viene por parte de mi abuela. Ella nos enseñaba panadería y cocina, yo tenía seis, siete años. Yo quería estudiar química pero no me fue posible. Y como la cocina siempre me había gustado, me metí por este lado. Empecé trabajando como steward en Coldeportes. Ahí me fui encariñando con la cocina y fui conociendo más a fondo. Eso me motivó. Ahora creo que soy un gran cocinero, participo en eventos y banquetes”, sostiene el hombre.

Cuenta que tuvo un restaurante acá en Cali pero que tuvo que cerrarlo por dificultades para sostenerlo y que lo que más le gusta cocinar son las sopas. “Me gusta mucho cocinar sancocho de ñato. Soy loco cocinando arroces y sudados con mariscos. Me inspira mucho la cocina del Pacífico, me hace sentir orgulloso de ser negro”.

Ser uno de los hombres que comandan los fogones en la muestra gastronómica del ‘Petronio Álvarez’ lo hace sentir pleno. “Si me muero mañana me voy feliz y contento porque conocieron mi sazón y mi cocina acá. Me iría feliz de este mundo”. Alguien lo llama desde su puesto. Los pedidos no paran, todos quieren probar sus platos.

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A los 12 años, a ‘Goyito’ la cocina se le metió por la nariz. El aroma le llegó en una madrugada de su natal Timbiquí, rompiendo la humedad y la sal del aire, como viniendo desde la manigua por entre los mangles y la palma de chonta.

“El olor del tapao en la madrugada fue lo que me cautivó. Es un plato ancestral que ha pasado por generaciones desde hace siglos. Es un plato que los esclavos escondían en la tierra para que no lo vieran los esclavistas. Es plátano con pescado y hierbas de azotea y sal. Algo simple pero muy lindo”, explica.

Se llama Gregorio Amú Palomino, tiene 46 años y casi toda su vida ha tenido una estrecha relación con los fogones. “De pequeño veía cómo mi mamá hacía la comida para irnos a la faena a vender los productos de la pesca con mi papá. También cuando íbamos a la finca a recoger produtos. Aprendí con mi mamá y mi abuela”, cuenta.

Vive en Cali hace 35 años. En el ‘Petronio’ participa quizá desde las primeras versiones, cuando, recuerda, les tocaba oficiar como vendedores ambulantes que llevaban ya fritas empanadas de camarón que los asistentes compraban para picar. Claro está, todo esto fue mucho antes de inventar platos como el sudado arrecho, la joya de la corona de su menú este año en el Festival.

“El sudado arrecho es un guiso que tiene base de leche de coco, tiene mariscos y camarones y peces de río, como la muchillá. Es un plato que yo me inventé, es creatividad mía. Otro que inventé fue la la sopa tumba catre, que es una versión colombiana de un plato ecuatoriano que se llama ensumacao, una sopa con base de zumo de coco que lleva todo tipo de mariscos”, cuenta con orgullo, acomodándose su sombrero de paja.

‘Goyito’ asegura que lo más importante de ser uno de los hombres que representa la cocina afrocolombiana es seguir rescatando las recetas. “Se dice que la mujer es la única que cocina en el Pacífico, pero no es tan cierto, porque en los barcos cocinan los hombres. En las faenas también. La costumbre de que la mujer era la que tenía que estar en la cocina ha ido cambiando, ahora el hombre se mete también. Y tenemos que sacar esto adelante entre todos”, enuncia casi como si fuese un mandamiento.

Y para poder garantizar que los sabores y las tradiciones culinarias del Litoral pervivan en el tiempo, es fundamental, anota el cocinero, que tanto mujeres como hombres se unan en este proceso. La sazón del Pacífico -la del hombre o la de la mujer, no importa- debe trascender incluso mucho más allá de la vida misma y sobre cualquier frontera.

Heinar Ortiz Cortés